Sağlıklı beslenmenin önemli bileşenlerinden biri olarak kabul edilen ve Fransa’da yıllık tüketimi 110 bin tona ulaşan natürel sızma zeytinyağının saklama koşulları, besin değerini doğrudan etkiliyor. Mutfaklarda pratik kullanım amacıyla genellikle ocak kenarında veya tezgahta bulundurulan zeytinyağlarının ısı, ışık ve oksijenle teması nedeniyle hızla bozulduğu ifade ediliyor.
ISI VE IŞIK ETKENLERİ YOK EDİYOR
Uzmanların aktardığına göre zeytinyağı, çevresel faktörlere duyarlı biyolojik yapısı sayesinde olumsuz koşullarda oksidasyona uğrayabiliyor. Yağa anti-enflamatuar ve kardiyovasküler koruma özellikleri kazandıran oleokantal ve hidroksitirozol gibi polifenoller, pişirme alanlarındaki yüksek sıcaklık ve güneş ışığına karşı hızla parçalanıyor.
Laboratuvar analizleri de saklama koşullarının etkilerini somut bir şekilde ortaya koyuyor. Uygun şartlarda saklanan “Bouteillan” türü bir zeytinyağında kilogram başına 349 miligram toplam fenol tespit edilirken, yüksek oksidasyona maruz kalan “Salonenque” türü yağda bu oranın 118 miligrama kadar düştüğü bildiriliyor. Bu durum, koruyucu bileşenlerin neredeyse üçte iki oranında kaybolduğunu gösteriyor.
AVRUPA RAPORLARINDA SAHTECİLİK UYARISI
Zeytinyağının besin değerinin korunabilmesi için Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), günde en az 5 miligram polifenol (yaklaşık 20 gram / iki yemek kaşığı) tüketilmesini tavsiye ediyor. Ancak uygun olmayan koşullarda bekletilen yağlar, zararlı hale gelmese de temel sağlık bileşenlerini kaybederek sıradan bir yemeklik yağa dönüşüyor.
Sıradan natürel yağların ‘natürel sızma’ olarak etiketlenmesi ve sahte menşe beyanları en sık rastlanan usulsüzlükler arasında yer alırken, zeytinyağının kıtada en çok sahteciliğe uğrayan ürün kategorilerinden biri olduğunu belirtmek gerekiyor.
DOĞRU SAKLAMA VE TÜKETİM YÖNTEMLERİ
Zeytinyağının kalitesini korumak için önerilen temel uygulamalar şu şekildedir:
Işık geçirmeyen koyu renkli şişeler veya teneke ambalajlar tercih edilmelidir.
Şişeler ocak, fırın gibi ısı kaynaklarından ve pencere önünden uzak, kapalı dolaplarda muhafaza edilmelidir.
Hava ile teması önlemek için her kullanımdan sonra kapak iyice kapatılmalıdır.
Dumanlanma noktası 190-210 derece arasında olan natürel sızma zeytinyağı orta sıcaklıklara dayanıklı olsa da polifenollerden tam verim almak amacıyla özellikle soğuk ve çiğ olarak tüketilmesi önerilmektedir.
